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14 julio, 2011

El menú de los aviones

por loincognito

Los viajes frecuentes en avión que muchas personas han de realizar por cuestiones laborales implican tener que hacer alguna de las ingestas principales a bordo. Los catering aéreos, pese a su evolución en los últimos años y la incorporación de cocineros de prestigio para la elaboración de sus menús, aún tienen asignaturas pendientes. La calidad nutritiva de la “comida de avión”, su temperatura, textura o presentación suelen ser cuestionadas por el pasajero habitual.

Comer a miles de metros de altitud es una experiencia que se sale de lo normal. Condiciones de presión y oxígeno determinadas, espacio limitado, alta densidad de comensales por metro cuadrado y, por todo interlocutor, el asiento del pasajero de delante. La comida debe ser ligera, atractiva y adecuada al tipo y origen de sus comensales. Por estos y otros motivos, las empresas de catering aéreo siempre han tenido un gran reto: satisfacer al cliente con unos requisitos de calidad y seguridad alimentaria muy altos.

De la tierra al cielo

Por corto que sea el trayecto, el servicio de cualquier comida suele ser un motivo de distracción, fuente de conversación y manera de que el viaje se haga más corto. Estas comidas se elaboran de forma especial para ser consumidas durante el vuelo, varias horas después. Los platos se preparan en una cocina central, de donde ya salen emplatados, empaquetados y listos para servir.

Se colocan en unos carros ideados específicamente para este fin conocidos como “trolleys” que, a su vez, se almacenan en grandes refrigeradores para mantener el producto a temperaturas seguras, que impidan el desarrollo y la propagación de microorganismos que supongan un peligro para el cliente.

Del transporte hasta el avión se encargan camiones frigoríficos que resguardan la cadena de frío para garantizar la higiene alimentaria de su carga y no comprometer la seguridad del vuelo. Una vez a bordo, la comida refrigerada se calienta en hornos de calor seco a altas temperaturas y de acuerdo con las especificaciones de la cocina central que la ha confeccionado.

Dieta de avión

Desde que en 1934 la compañía American Airways, la actual American Airlines, comenzó a dar el primer servicio de comida en vuelo y un año más tarde ofreció a sus pasajeros platos calientes durante el trayecto, la historia del catering aéreo se ha desarrollado de forma espectacular. Las escalas que se hacían antiguamente cada cuatro horas servían para aprovisionarse de combustible y alimentos cocinados que se mantenían a temperatura adecuada en grandes termos.

Hoy en día, la variedad de menús confeccionados por chefs de reconocido prestigio para las grandes empresas de transporte aéreo son un plus de calidad del que pueden disfrutar los pasajeros, según el tipo de billete que hayan adquirido. Sin duda, un sofisticado menú respaldado por un gran chef es un argumento que, sumado a las comodidades de la “business class”, con la confortabilidad de sus asientos y la oferta tecnológica, puede encarecer el pasaje más del doble que un billete en clase turista.

Solomillo de vaca, picantón al horno, ragú de venado, lomo de bacalao, crema de calabaza con anís verde y pasteles de café, caramelo, almendras y frutas son algunos de los platos con sabor mediterráneo que ofrece a los viajeros de primera clase una conocida aerolínea que opera en nuestro país. La alternativa en la clase turista entre la mayoría de compañías deja mucho que desear.

La elección alimentaria de una persona que viaje con frecuencia en “low cost” y coma en el avión se mueve entre el sándwich de roast-beef y refresco, roll vegetariano de queso cheddar más refresco y chocolatina obsequio. Tampoco faltan los conocidos “bocatas” de jamón y, como oferta distinta, una ensalada comercial envasada y lista para tomar.

Lo cierto es que los precios y la disponibilidad de las comidas han ido variando con el tiempo y sobre todo la reducción de costes ha hecho que se prefieran las comidas rápidas a los platos más elaborados. La eliminación del servicio de alimentación tradicional en la clase turista y la venta de los productos de catering directamente al pasajero es un nuevo negocio que aporta beneficios a las empresas. Pero el viajero habitual de trayectos frecuentemente nacionales o cortos ha salido perdiendo, ya que resulta difícil llevar una alimentación equilibrada con unos menús tan poco variados.

Vuelos transoceánicos y cultura gastronómica

El menú típico que ofrece una aerolínea en los viajes de medio o largo recorrido ha de ser ligero, fácil de digerir y que asegure la hidratación correcta de sus pasajeros, imprescindible para no tener problemas de retención de líquidos o malestar durante el vuelo. Suele incluir algún tipo de carne cocinada, generalmente pollo o ternera, una ensalada o verduras como guarnición, pasta o arroz y un postre.

Las tecnologías culinarias utilizadas son sencillas y sobre todo tienen que permitir que la regeneración de la comida refrigerada no altere el sabor y la textura del alimento. Por ello, normalmente son guisados, estofados o asados con salsas que evitan que el plato quede seco y poco jugoso. Es interesante destacar que las diferentes empresas de catering tienen unos “menús tipo” codificados, a los que sus chefs dan el toque diferente según el país desde donde se opere el vuelo.

Por ejemplo, en una comida servida en un vuelo procedente de Indonesia (”economy class”) se ofrece ternera teriyaki con arroz, dorayaki (dulce típico japonés), fideos y bebida, lo que contrasta con un menú de una compañía que opera en el Caribe y que sirve un pollo con salsa de mango acompañado de yuca a la brasa y una guarnición de espinacas.

Normalmente con la compra del billete se puede elegir la opción de menú deseado en caso de que el pasajero sufra alguna enfermedad que requiera una dieta especial o que por sus creencias religiosas o su filosofía de vida tenga unas especificaciones relacionadas con la comida. Los códigos de los menús de las grandes empresas de catering aéreo suelen incluir menús para diabéticos, menús sin gluten, vegetarianos, sin lactosa, pobres en purinas, sin sal, menú kosher (alimentos aptos según las tradiciones judías), halal (alimentación permitida según la religión islámica), etc. Estas ofertas aumentan la calidad del servicio, ya que contribuyen a que viajar lejos no sea un obstáculo para nadie.

¿Que come la tripulación?

Los miembros técnicos de la tripulación comen completamente diferente unos de otros para evitar problemas de salud durante el trayecto. Si hubiera algún producto contaminado en el menú de los pilotos y los tripulantes sufrieran una toxiinfección alimentaria todo el pasaje estaría en peligro. Como medida de seguridad, se evita que las personas de la tripulación con roles similares coman los mismos platos.

Fuente: webislam.com

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